Primi piatti: come preparare un buon risotto

Per fare un buon risotto non basta seguire la ricetta. Prima di tutto occorre scegliere la giusta qualità di riso. Non tutti i risi infatti sono uguali: in base alla lavorazione cambia la consistenza dei chicchi, la loro grandezza e le proprietà nutritive. In ogni caso bisogna sempre optare per un riso di qualità.

I tempi di cottura che trovate sulle confezioni sono sempre indicativi: sarete voi a stabilire quando è pronto in base anche alla ricetta che state preparando.
In linea di massima comunque il riso non deve essere troppo cotto o a contrario poco cotto. Per calcolare quanto risotto cuocere considerate che una porzione media è di circa 70 grammi se usate il riso come contorno o per un primo piatto di risotto e 50 grammi se preparate delle minestre o zuppe.

Per preparare un buon risotto non sottovalutate la tostatura: se il riso è ben tostato mentre mescolate lo sentite quasi scoppiettare.
Per quanto riguarda la mescolatura le scuole di pensiero in cucina si dividono: c’è chi suggerisce di girare continuamente per evitare che i chicchi si attacchino, e chi invece lo sconsiglia per evitare che le cuticole si aprano in anticipo rilasciando amido durante la cottura.

Secondo questa teoria il risotto andrebbe mescolato solo alla fine, quando viene fatto mantecare, con mestolate vigorose.

Diverso è il discorso per il riso bollito: in questo caso è consigliabile aggiungere all’acqua di cottura il succo di una fetta di limone per fissare la coagulazione delle proteine e fare in modo che i chicchi appaiano integri.

Il riso bianco non va lavato per non fargli perdere le proprietà nutritive mentre quello integrale va messo a mollo in acqua fredda prima della cottura.
Le ricette a base di riso sono tantissime: si va dai primi piatti ai contorni fino ai dolci. Anche gli avanzi del riso possono essere usati, ad esempio per preparare frittate di riso o arancini.